La settimana scorsa vi ho lasciato con la promessa che vi avrei lasciato una ricetta per fare il pane con la biga, ed eccola tutta solo per voi!
Se volete cimentavi in un impasto un po’ particolare, non siete dei frettolosi e amate fare lo cose seguendo le regole, è il vostro momento!
Facciamo delle CIABATTE e degli ZOCCOLETTI! Un pane ormai diventato un classico delle nostre tavole: leggero, croccante, molto alveolato e specialmente molto buono!
Molto buono ma in modo semplice perchè gli ingredienti sono pochissimi, niente grassi niente condimenti, pochissimo lievito!
La tecnica è alla base di questo impasto! E’ la tecnica che determina un buon risultato non potendolo “camuffare” con condimenti o ingredienti di qualsiasi genere.

Bene: questo è il PRINCIPE degli impasti indiretti.
Dobbiamo quindi preparare il preimpasto o biga il giorno precedente:

INGREDIENTI BIGA
1000 g farina forte 260/300
450 g Acqua
10 g lievito di birra compresso (i panetti)

sbriciolare il lievito nella farina e inserire tutta l’acqua in una volta sola, far andare l’impastatrice molto poco.
L’impasto finale deve essere molto grezzo (si deve vedere ancora un po’ di farina)

Si inizia inserendo la biga, il malto e una parte dell’acqua. 
Si comincia ad impastare a bassa velocità, una volta che la prima acqua si è assorbita si può mettere la macchina a velocità intermedia. Questo è importante perchè l’ impasto ha bisogno di molta energia per sviluppare una maglia glutinica importante. 
Sarà la maglia glutinica che contribuirà a sviluppare l’alveolatura caratteristica di questo pane, trattenendo quell’acqua che in forno si trasformerà da liquida a gassosa.
Quando stiamo terminando l’ acqua possiamo inserire il sale (non prima perchè tende ad irrigidire il il glutine )
Quindi finiamo anche l’ ultima acqua. Tenetene da parte comunque un po’ perchè le quantità possono variare da farina a farina. 
Quando l’ impasto si presenterà con un colore omogeneo, elastico e liscio sarà pronto.
Non vi darò dei tempi di impastamento perché le variabili sono troppe e soggettive quindi ognuno dovrà un po’ calibrare il suo lavoro alle condizioni in qui si trova.

Ungente con dell’ olio un recipiente dove metterete a riposare l’ impasto, lavorate con le mani sempre umide per non rovinare l’ impasto che tenderà ad essere apparentemente molto appicicoso .Diamo alla massa almeno due PIEGHE e lasciamo lì per 30 minuti.

Dopo 30 minuti si noterà che ha cominciato a lievitare. Si procede rovesciando sul tavolo infarinato l’impasto riposato e si forma a piacere. Metti poi a lievitare su un piano molto infarinato almeno 2 ore.

COTTURA

Riscaldare il forno, con dentro un pertolino d’ acqua, a 230 C°, in modo da creare un ambiente umido.
Infornare capovolgendo le pagnotte, e se possibile polverizzare prima con acqua la superficie del pane. 
Questo procedimento proteggerà la superficie esterna del pane nei primi minuti di cottura favorendo una maggiore espansione iniziale ed alla fine avremo una crosta molto più sottile croccante ma friabile.
Verso la fine della cottura levare il pentolino e aprire leggermente il forno.
Anche in questo caso non darò dei tempi di cottura , dovrete valutare a seconda del vostro forno

Questo è il risultato finale ed è il procedimento che eseguiamo ogni notte con tanto amore nel nostro laboratorio!

Ciao!

Chiara