Crosta sottile e friabile o spessa e dura??

Cosa preferite voi?? Ci sono diverse variabili che discriminano un tipo dall’altro!

Ho chiesto a mio fratello Davide di spigarmi bene come funziona:

Il tutto dipende da diversi fattori:

Un pane è più morbido rispetto ad un altro principalmente perché è condito con un ingrediente che gli dona sofficità. In questo caso si parla di morbidezza di mollica. Un pane al latte o all’olio ovviamente saranno dotati di una mollica più morbida grazie alla presenza di questi due grassi nell’impasto.

Se volessimo considerare la crosticina del pane invece si devono considerare altre variabili.

Il pane croccante ce l’ha relativamente alta: dal 65 % in su sulla farina, si può arrivare, con le ciabatte, anche al 95 %!

In questo caso siamo nel mondo degli impasti cosi detti MOLLI: l’ acqua evaporando in cottura gonfia il pane creando alveoli più o meno grandi nell’impasto che proseguendo in una cottura avanzata diventerà una crosta friabile e si spera anche croccante.

Gli impasti DURI invece che hanno una bassa percentuale di acqua hanno una idratazione del 50% sulla farina. E’ il caso delle mantovane!

Essa agisce sulla degradazione degli amidi e proteine della farina, quindi del glutine (visto che è la proteina che si forma dalla farina)!

Una lievitazione lunga e impasti indiretti (con biga) garantiscono una maggiore azione su queste proteine, il risultato sarà un pane con una crosta croccante e friabile. Più glutine si riesce a degradare con l’azione di una lunga lievitazione più in cottura la crosta donerà una fragranza e consistenza friabile.

In un laboratorio professionale quando inforniamo possiamo “giocare” un po’ con il VAPORE (spruzzando acqua sulla superficie del pane non appena si inforna) così si ottiene uno sviluppo al massimo senza indurire la parte esterna, a metà cottura apriamo una valvola che fa uscire tutto il vapore dalla camera di cottura cosi il pane cuoce in un ambiente molto secco. In quel momento comincia a MATURARE la famigerata crosta croccante.

A casa si può spruzzare dell’acqua sulla superficie prima di infornare e a metà cottura aprire leggermente il forno per far fuoriuscire il vapore.

Spero di esser riuscita a trasmettervi le informazioni più chiaramente possibile… Ci sono parecchie variabili in gioco dall’impasto alla cottura e i risultati che si ottengono sono enormi!

La notte nel nostro laboratorio produciamo circa 30 pani diversi provenienti da circa 20 impasti diversi e ogni notte si mette in pratica questa teoria che vi ho raccontato oggi!

Qual’è il pane che preferite voi???

Ciao Ciao!!

Chiara