28 Apr Impasti Diretti o Indiretti? La Biga!

Essere diretti o indiretti ? Questo è il dilemma…in realtà il dilemma non c’è.
Per FARE il PANE dobbiamo essere senza dubbio indiretti. Sempre!

Cioè? Cioè dobbiamo dedicare del tempo in più a questa pratica e non aver fretta di arrivare subito alla meta . Deve essere il pane a dettarci il ritmo e non viceversa.

Cosa significa? La differenza principale è la diversa durata di preparazione e la quantità di lievito di birra utilizzato!
Negli impasti diretti si usa più lievito di birra per produrre un pane che possa lievitare in 2 o 3 ore, mentre negli impasti indiretti la percentuale di lievito è molto bassa, proprio per dare tutto il tempo a quella piccola quantità di lavorare e produrre quella fermentazione con la farina che poi donerà al pane una sacco di belle qualità!

Perchè preferire gli impasti indiretti? Perchè in realtà non si perde del tempo ma lo si guadagna , in quanto il pane prodotto in maniera indiretta durerà parecchi giorni anche una settimana (cioè zero sprechi).
Poi perchè il pane ha sapori e aromi completamente diversi da un pane prodotto in tre ore (cioè più gusto)
Aggiungiamo poi che la somma dei primi due ci permette di produrre un pane senza dover aggiunger olio grassi aromi ecc ecc e il risultato quindi sarà un pane “naturalmente” più gustoso e “naturalmente” più longevo.

Come farlo? 12 o 24 ore prima del nostro impasto finale creare un pre-impasto formato da farina + acqua + lievito (pochissimo) . Questo dovrà essere molto grezzo e messo a fermentare a 18-20°C. Possiamo utilizzare per il preimpasto qualsiasi tipo di farina , si dovrà solamente cambiare la durata del riposo (questo preimpasto comunemente si chiama BIGA ma potete chiamarlo anche SILVANO se volete!)
Questa biga sarà la nostra “ MATERIA PRIMA “ !!!

Quando usare la biga? Sempre: su impasti molli, duri , focacce , pizze ecc. Cambieremo solo il metodo di lavorazione ma la materia prima (la biga) sarà sempre LEI.

Ora avete capito l’importanza della biga, la prossima volta vi passo una ricettina semplice semplice per cominciare a sperimentare!

Buona giornata

Chiara